Ma grand-mère ne m'a jamais donné de recette écrite : elle montrait, je regardais, et je me trompais. Sur Inter Saveurs, j'ai retrouvé des plats qui ressemblaient aux siens, venus d'un pays que je n'ai pas connu enfant. Ça m'a donné envie de noter, enfin, ce qu'elle faisait sans y penser.

Les gestes, d'abord. Sa main qui tapotait la pâte pour savoir si elle était prête. La cuillère qu'elle goûtait en fermant les yeux. Le torchon sur l'épaule. Rien de spectaculaire, et pourtant c'est ça que je cherche encore quand je cuisine, cette façon de faire sans mesurer.

Les quantités, au jugé. Un peu. Juste ce qu'il faut. Tu sens. Ça m'a rendu fou pendant des années. Puis j'ai compris qu'il y avait là une connaissance du produit, de la farine du jour, de la saison. Aujourd'hui je pèse encore, mais moins. Quand je demande une quantité précise à ma tante, elle me répond de regarder la consistance.

Les souvenirs remontent par l'odeur. Un plat qui mijote et je revois la cuisine, la table, la lumière de fin d'après-midi. Le goût de l'enfance tient moins à une recette qu'à un contexte : le bruit de fond, la chaleur, la faim qui monte pendant qu'on attend.

Transmettre, maintenant, c'est mon tour. Je note tout ce que je peux, je photographie les étapes, je fais répéter. Certaines choses se perdent, j'en suis conscient. Mais quand ma nièce goûte et dit que ça ressemble, alors je me dis que le plat a survécu et que ce n'est déjà pas mal. Ce goût-là ne se retrouve pas à l'identique. Ça se déplace, ça se transforme, et c'est très bien comme ça.